Νέα:

23 Ιουνίου 2017 Φ.Ε.Κ.2161 Υ1γ/Γ.Π/οικ.47829/21.6.2017 Υγειονομικοί όροι και προϋποθέσεις λειτουργίας επιχειρήσεων τροφίμων / ποτών ..1


ΑΡΘΡΟ 1 ΣΚΟΠΟΣ
ΑΡΘΡΟ 2 ΟΡΙΣΜΟΙ
ΑΡΘΡΟ 3 ΑΣΚΗΣΗ ΥΓΕΙΟΝΟΜΙΚΩΝ ΕΛΕΓΧΩΝ
ΑΡΘΡΟ 4 ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΠΟΤΩΝ
ΑΡΘΡΟ 5 ΓΕΝΙΚΟΙ ΥΓΕΙΟΝΟΜΙΚΟΙ ΟΡΟΙ ΚΑΙ ΠΡΟΫΠΟΘΕΣΕΙΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ


ΦΕΚ η απόφαση του υπουργού υγείας για τους όρους και τις προϋποθέσεις λειτουργίας καταστημάτων  υγειονομικού ενδιαφέροντος .

Υ1γ/Γ.Π/οικ.47829/ Υγειονομικοί όροι και προϋποθέσεις λειτουργίας επιχειρήσεων τροφίμων / ποτών

Με την απόφαση αυτή ρυθμίζονται  τα θέματα που αφορούν την λειτουργία χιλιάδων επιχειρήσεων, όπως :

- Κέντρα διασκέδασης.

- Επιχειρήσεις παρασκευής και προσφοράς τροφίμων και ποτών σε κινητούς ή προσωρινούς χώρους: Οι επιχειρήσεις στις οποίες παρασκευάζονται με απλές διεργασίες και διατίθενται τρόφιμα και ποτά.

Στην κατηγορία περιλαμβάνονται: οι καντίνες (αυτοκινούμενες ή μη), σκηνές, πάγκοι, περίπτερα εκθέσεων, τροχήλατα οχήματα πάσης φύσεως σε εκθέσεις, αγορές, πανηγύρια, πλατείες κ.λπ. καθώς και η υπαίθρια παρασκευή ή/και διάθεση τροφίμων και ποτών (street food), πλανόδιοι μικροπωλητές, κ.λπ., τηρώντας τις διατάξεις περί πλανόδιου -υπαίθριου εμπορίου,όπως κάθε φορά ισχύουν.

- Επιχειρήσεις παροχής υπηρεσιών υγειονομικού ενδιαφέροντος: Οι επιχειρήσεις που παρέχουν υπηρεσίες που με οποιοδήποτε τρόπο μπορεί να επηρεάσουν τη Δημόσια Υγεία και λειτουργούν ως αμιγείς ή μικτές με επιχειρήσεις τροφίμων και ποτών ή άλλες επιχειρήσεις π.χ. (κομμωτήρια, γυμναστήρια, κ.λπ.)

- Eπιχειρήσεις μαζικής εστίασης οι επιχειρήσεις στις οποίες παρασκευάζονται ή και προσφέρονται σε καθήμενους ή περαστικούς πελάτες ή διανέμονται εκτός της επιχείρησης κάθε είδους τρόφιμα ή ποτά, καθώς επίσης οι επιχειρήσεις στις οποίες παρέχονται υπηρεσίες αναψυχής με συνοδεία φαγητού ή ποτού.

Στην κατηγορία αυτή υπάγονται και οι χώροι μαζικής εστίασης των σχολικών κυλικείων, νοσοκομείων, ξενοδοχείων και γενικά τουριστικών εγκαταστάσεων, κατασκηνώσεων, βρεφονηπιακών σταθμών, κλινικών και λοιπών Ιδρυμάτων, καθώς και οι χώροι μαζικής εστίασης στα πάσης φύσεως μεταφορικά μέσα (τραίνα, πλοία, αεροπλάνα κ.λπ.) ή μετασκευασμένα αντίστοιχα μεταφορικά μέσα. Οι επιχειρήσεις αυτές δεν δύναται να ασκούν μεταπώληση ή να καλύπτουν εκδηλώσεις σε χώρους εκτός της επιχείρησής τους.

- Επιχειρήσεις Μαζικής Εστίασης πλήρους επεξεργασίας(πλήρους γεύματος): επιχειρήσεις που διαθέτουν τρόφιμα τα οποία παρασκευάζονται με πολλούς και σύνθετους χειρισμούς στην ίδια την επιχείρηση ή τρόφιμα που προέρχονται από νομίμως λειτουργούσες επιχειρήσεις. Στις επιχειρήσεις αυτές ανήκουν τα εστιατόρια, ψητοπωλεία, ψαροταβέρνες, ταβέρνες, σνακ μπαρ, ουζερί, μπυραρίες, μεζεδοπωλεία, παραδοσιακά καφενεία με παρασκευαστήριο, Οβελιστήρια, πιτσαρίες, ζαχαροπλαστεία με παρασκευαστήριο.

- Επιχειρήσεις Μαζικής Εστίασης μερικής επεξεργασίας (πρόχειρου γεύματος): περιλαμβάνει τις επιχειρήσεις που διαθέτουν τρόφιμα τα οποία παρασκευάζονται με απλές διεργασίες.
Στις επιχειρήσεις αυτές ανήκουν τα αναψυκτήρια, μπουγατσάδικα, γαλακτοπωλεία, λουκουματζίδικα (για καθήμενους πελάτες), σχολικά κυλικεία, κυλικεία, παγωτοπωλεία, καφενεία, καφετέριες, ιντερνέτ καφέ, μπαρ, open bar.

- Επιχειρήσεις παρασκευής ή/και συσκευασίας: Όλες οι μεταποιητικές δραστηριότητες, εργαστήρια ή εργοστάσια τροφίμων και ποτών που ασκούν οποιαδήποτε από τις δραστηριότητες παρασκευής τροφίμων και ποτών ή μεταποίησης ή δραστηριότητες συσκευασίας τροφίμων και ποτών ή και τις δυο, με ή χωρίς απευθείας διάθεση των προϊόντων τους στο καταναλωτικό κοινό.
- Catering, τα οποία είναι εργαστήρια παρασκευής, επεξεργασίας αποθήκευσης ή και διάθεσης τροφίμων ή και ποτών που προορίζονται για οποιονδήποτε χώρο επιλέξει ο ενδιαφερόμενος (π.χ. γαμήλιες δεξιώσεις κ.λπ.) ή για τροφοδοσία άλλων επιχειρήσεων για μεταπώληση.

- Επιχειρήσεις παραγωγής και διάθεσης εμφιαλωμένου νερού, πάγου, αναψυκτικών και χυμών
 

- Επιχειρήσεις παραγωγής υλικών και αντικειμένων που έρχονται σε επαφή με τρόφιμα (περιέκτες τροφίμων, κ.λπ.):

- Επιχειρήσεις αρτοποιητικής νομοθεσίας: Περιλαμβάνονται τα αρτοποιεία και οι εγκαταστάσεις περάτωσης έψησης.

- Επιχειρήσεις αποθήκευσης (κέντρα αποθήκευσης και διανομής)

- Επιχειρήσεις χονδρικού εμπορίου (με ασκούμενη δραστηριότητα χονδρικό εμπόριο σε επιχειρήσεις λιανικής διάθεσης)
Καταστήματα cash και carry (κύρια δραστηριότητα χονδρικό εμπόριο με δυνατότητα λιανικής διάθεσης)

Επιχειρήσεις λιανικού εμπορίου:
Υπεραγορές τροφίμων, παντοπωλεία, κρεοπωλεία, οπωροπωλεία, ιχθυοπωλεία, κάβες ποτών, ξηρών καρπών και ζαχαρωδών προϊόντων, πρατήρια άρτου, πρατήρια πώλησης ετοίμων φαγητών, πτηνοπωλεία, αυγοπωλεία, καταστήματα πρατήρια κατεψυγμένων προϊόντων, καταστήματα αλλαντοποιίας και τυροκομίας, καφεκοπτεία, πρατήρια ελαίων και λιπών, πρατήρια ειδών ζαχαροπλαστικής/γαλακτοπωλεία/μπουγατσάδικα με παρασκευαστήριο για ιδία χρήση, λαϊκές αγορές καθώς και όλες οι πωλήσεις μέσω στάσιμου υπαίθριου εμπορίου (μικροπωλητές, κ.λπ.), και η πώληση τροφίμων και ποτών σε περίπτερα και καταστήματα ψιλικών, η πώληση τροφίμων και ποτών μέσω ηλεκτρονικού εμπορίου και η πώληση επί αυτοκινήτου, σύμφωνα με τις διατάξεις περί άσκησης εμπορικών δραστηριοτήτων εκτός καταστήματος και άλλες διατάξεις ν. 4264/τ.Α΄ 118/15-5-2014, όπως κάθε φορά ισχύει.

Στην ίδια κατηγορία περιλαμβάνονται οι επιχειρήσεις μηχανημάτων αυτόματης πώλησης τροφίμων και ποτών, η πώληση καφέ πάσης φύσεως σε διερχόμενους πελάτες από τα πρατήρια άρτου και ειδών ζαχαροπλαστικής των αρτοποιείων, τα αμιγή πρατήρια άρτου και τα καφεκοπτεία καθώς και η πώληση τυποποιημένων τροφίμων / ποτών σε εμπορικά καταστήματα.

- Στεγασμένοι και υπαίθριοι χώροι εκδηλώσεων. 
 

 
1 ΣΚΟΠΟΣ Σκοπός της παρούσας Υγειονομικής Διάταξης είναι η ρύθμιση των αναγκαίων υγειονομικών όρων και προϋποθέσεων για τη λειτουργία Επιχειρήσεων τροφίμων και ποτών.   Άρθρο 2 ΟΡΙΣΜΟΙ 1. Υγειονομικές υπηρεσίες καλούνται οι αρμόδιες υπηρεσίες του Υπουργείου Υγείας και οι υπηρεσίες Δημόσιας Υγείας και Υγειονομικού Ελέγχου που βρίσκονται στις έδρες των Περιφερειών και των Περιφερειακών Ενοτήτων της χώρας ανεξάρτητα από τη διοικητική τους δομή.

2. Υγειονομικοί επιθεωρητές καλούνται οι Υγειονομικοί υπάλληλοι (Υγιεινολόγοι Τ.Ε/ Επόπτες Δημόσιας Υγείας, Ιατροί Δημόσιας Υγείας Ε.Σ.Υ και Π.Ε. Υγιεινολόγοι Μηχανικοί) των αρμόδιων Δ/νσεων της Κεντρικής Υπηρεσίας του Υπουργείου Υγείας και των Υγειονομικών υπηρεσιών των Περιφερειών και των Περιφερειακών Ενοτήτων της χώρας, οι οποίοι ασκούν Υγειονομικούς ελέγχους και εφαρμόζουν την κείμενη Νομοθεσία.

3. Υγειονομικός έλεγχος για την εφαρμογή της παρούσας είναι η λεπτομερής εξέταση από τις αρμόδιες Υγειονομικές Υπηρεσίες των τροφίμων ζωικής ή φυτικής προελεύσεως και των ποτών, καθώς και των αντικειμένων, των χώρων και των εγκαταστάσεων, που παρουσιάζουν υγειονομικό ενδιαφέρον, όπως αναλυτικά περιγράφονται στο άρθρο 3 της παρούσας, προκειμένου να περιοριστεί η μετάδοση λοιμογόνων παραγόντων και να διαπιστωθούν τυχόν δυσμενείς επιδράσεις στη Δημόσια Υγεία.

4. Επιχείρηση Υγειονομικού ενδιαφέροντος νοείται στην παρούσα, κάθε κατάστημα ή επιχείρηση ή εργαστήριο ή δραστηριότητα που αφορά είτε τρόφιμα και ποτά, είτε παροχή υπηρεσιών.

5. Επιχείρηση τροφίμων και ποτών: Κάθε επιχείρηση Δημόσια ή Ιδιωτική, κερδοσκοπική ή μη, η οποία ασκεί οποιαδήποτε από τις δραστηριότητες που συνδέονται με την μεταποίηση, παραγωγή, συσκευασία, αποθήκευση, μεταφορά, διανομή, διακίνηση και διάθεση τροφίμων και ποτών.

 5. Α Επιχειρήσεις παρασκευής ή/και συσκευασίας: Όλες οι μεταποιητικές δραστηριότητες, εργαστήρια ή εργοστάσια τροφίμων και ποτών που ασκούν οποιαδήποτε από τις δραστηριότητες παρασκευής τροφίμων και ποτών ή μεταποίησης ή δραστηριότητες συσκευασίας τροφίμων και ποτών ή και τις δυο, με ή χωρίς απευθείας διάθεση των προϊόντων τους στο καταναλωτικό κοινό.
Στην ίδια κατηγορία εντάσσονται: -Προϊόντα οικοτεχνίας (τοπικά παραδοσιακά προϊόντα) σύμφωνα με τα οριζόμενα στην υπουργική απόφαση 4912/120862/2015 (ΦΕΚ Β΄2418/17-11-2015). -Τα Catering, τα οποία είναι εργαστήρια παρασκευής, επεξεργασίας αποθήκευσης ή και διάθεσης τροφίμων ή και ποτών που προορίζονται για οποιονδήποτε χώρο επιλέξει ο ενδιαφερόμενος (π.χ. γαμήλιες δεξιώσεις κ.λπ.) ή για τροφοδοσία άλλων επιχειρήσεων για μεταπώληση. -Επιχειρήσεις παραγωγής και διάθεσης εμφιαλωμένου νερού, πάγου, αναψυκτικών και χυμών:
Περιλαμβάνονται οι επιχειρήσεις στις οποίες πραγματοποιείται παραγωγή πάγου, εμφιάλωση νερού, παραγωγή επεξεργασία, τυποποίηση και εμπορία αναψυκτικών και χυμών. Οι επιχειρήσεις αυτές υπόκεινται στις απαιτήσεις της κείμενης Ενωσιακής και Εθνικής νομοθεσίας καθώς και στους γενικούς όρους της παρούσας. -Οι επιχειρήσεις παραγωγής υλικών και αντικειμένων που έρχονται σε επαφή με τρόφιμα (περιέκτες τροφίμων, κ.λπ.):
Αφορά τον Υγειονομικό έλεγχο του χώρου όπου παρασκευάζονται, αποθηκεύονται και διατίθενται τα υλικά και αντικείμενα που έρχονται σε επαφή με τα τρόφιμα. -Επιχειρήσεις αρτοποιητικής νομοθεσίας: Περιλαμβάνονται τα αρτοποιεία και οι εγκαταστάσεις περάτωσης έψησης.

5.Β Διανομείς-Μεταφορείς: Περιλαμβάνονται οι δραστηριότητες διάθεσης πριν από το στάδιο της λιανικής πώλησης (ιδίως εισαγωγή, χονδρική πώληση, αποθήκευση κατά την χονδρική πώληση, χονδρεμπόριο πολλαπλών δραστηριοτήτων) σε συνθήκες-ψύξης, κατάψυξης ή θερμοκρασίας-περιβάλλοντος.
Στην κατηγορία αυτή περιλαμβάνονται: Επιχειρήσεις αποθήκευσης (κέντρα αποθήκευσης και διανομής) Επιχειρήσεις χονδρικού εμπορίου (με ασκούμενη δραστηριότητα χονδρικό εμπόριο σε επιχειρήσεις λιανικής διάθεσης) Καταστήματα cash και carry (κύρια δραστηριότητα χονδρικό εμπόριο με δυνατότητα λιανικής διάθεσης) Στις επιχειρήσεις αυτές μπορούν να διατηρούνται και να διανέμονται μη τρόφιμα, είδη οικιακής χρήσεως, ευρείας κατανάλωσης οικιακού και επαγγελματικού εξοπλισμού.
Οι επιχειρήσεις αυτές ασκούν ως κύρια δραστηριότητα τη χονδρική διάθεση των προϊόντων ωστόσο έχουν τη δυνατότητα να διαθέτουν λιανικώς ορισμένες ποσότητες, εφόσον αυτό δεν αντίκειται σε άλλες διατάξεις. Οχήματα μεταφοράς: Όλες οι δραστηριότητες μεταφοράς τροφίμων και ποτών, με οχήματα μεταφοράς που ανήκουν είτε σε επιχειρήσεις τροφίμων και ποτών, είτε σε ιδιώτη διανομέα.

5.Γ. Επιχειρήσεις λιανικού εμπορίου: Οι επιχειρήσεις που ασκούν δραστηριότητες εμπορίου τροφίμων και ποτών πάσης φύσεως, τα οποία προέρχονται, είτε από νομίμως λειτουργούσες επιχειρήσεις, είτε παρασκευάζονται σε τμήματα αυτών.
Οι επιχειρήσεις αυτές είναι: Υπεραγορές τροφίμων, παντοπωλεία, κρεοπωλεία, οπωροπωλεία, ιχθυοπωλεία, κάβες ποτών, ξηρών καρπών και ζαχαρωδών προϊόντων, πρατήρια άρτου, πρατήρια πώλησης ετοίμων φαγητών, πτηνοπωλεία, αυγοπωλεία, καταστήματα πρατήρια κατεψυγμένων προϊόντων, καταστήματα αλλαντοποιίας και τυροκομίας, καφεκοπτεία, πρατήρια ελαίων και λιπών, πρατήρια ειδών ζαχαροπλαστικής/γαλακτοπωλεία/μπουγατσάδικα με παρασκευαστήριο για ιδία χρήση, λαϊκές αγορές καθώς και όλες οι πωλήσεις μέσω στάσιμου υπαίθριου εμπορίου (μικροπωλητές, κ.λπ.), και η πώληση τροφίμων και ποτών σε περίπτερα και καταστήματα ψιλικών, η πώληση τροφίμων και ποτών μέσω ηλεκτρονικού εμπορίου και η πώληση επί αυτοκινήτου, σύμφωνα με τις διατάξεις περί άσκησης εμπορικών δραστηριοτήτων εκτός καταστήματος και άλλες διατάξεις ν. 4264/2014 τ.Α΄ 118/15-5-2014, όπως κάθε φορά ισχύει.
 Στην ίδια κατηγορία περιλαμβάνονται οι επιχειρήσεις μηχανημάτων αυτόματης πώλησης τροφίμων και ποτών, η πώληση καφέ πάσης φύσεως σε διερχόμενους πελάτες από τα πρατήρια άρτου και ειδών ζαχαροπλαστικής των αρτοποιείων, τα αμιγή πρατήρια άρτου και τα καφεκοπτεία καθώς και η πώληση τυποποιημένων τροφίμων / ποτών σε εμπορικά καταστήματα. Οι επιχειρήσεις της ως άνω κατηγορίας ασκούν ως κύρια δραστηριότητα τη λιανική διάθεση των προϊόντων τους με δυνατότητα διανομής.

5.Δ. Επιχειρήσεις μαζικής εστίασης οι επιχειρήσεις στις οποίες παρασκευάζονται ή και προσφέρονται σε καθήμενους ή περαστικούς πελάτες ή διανέμονται εκτός της επιχείρησης κάθε είδους τρόφιμα ή ποτά, καθώς επίσης οι επιχειρήσεις στις οποίες παρέχονται υπηρεσίες αναψυχής με συνοδεία φαγητού ή ποτού.
 Στην κατηγορία αυτή υπάγονται και οι χώροι μαζικής εστίασης των σχολικών κυλικείων, νοσοκομείων, ξενοδοχείων και γενικά τουριστικών εγκαταστάσεων, κατασκηνώσεων, βρεφονηπιακών σταθμών, κλινικών και λοιπών Ιδρυμάτων, καθώς και οι χώροι μαζικής εστίασης στα πάσης φύσεως μεταφορικά μέσα (τραίνα, πλοία, αεροπλάνα κ.λπ.) ή μετασκευασμένα αντίστοιχα μεταφορικά μέσα.

Οι επιχειρήσεις αυτές δεν δύναται να ασκούν μεταπώληση ή να καλύπτουν εκδηλώσεις σε χώρους εκτός της επιχείρησής τους. Στις επιχειρήσεις μαζικής εστίασης περιλαμβάνονται:

 5.Δ.1 Επιχειρήσεις Μαζικής Εστίασης πλήρους επεξεργασίας(πλήρους γεύματος): επιχειρήσεις που διαθέτουν τρόφιμα τα οποία παρασκευάζονται με πολλούς και σύνθετους χειρισμούς στην ίδια την επιχείρηση ή τρόφιμα που προέρχονται από νομίμως λειτουργούσες επιχειρήσεις. Στις επιχειρήσεις αυτές ανήκουν τα εστιατόρια, ψητοπωλεία, ψαροταβέρνες, ταβέρνες, σνακ μπαρ, ουζερί, μπυραρίες, μεζεδοπωλεία, παραδοσιακά καφενεία με παρασκευαστήριο, Οβελιστήρια, πιτσαρίες, ζαχαροπλαστεία με παρασκευαστήριο.

5.Δ.2 Επιχειρήσεις Μαζικής Εστίασης μερικής επεξεργασίας (πρόχειρου γεύματος): περιλαμβάνει τις επιχειρήσεις που διαθέτουν τρόφιμα τα οποία παρασκευάζονται με απλές διεργασίες. Στις επιχειρήσεις αυτές ανήκουν τα αναψυκτήρια, μπουγατσάδικα, γαλακτοπωλεία, λουκουματζίδικα (για καθήμενους πελάτες), σχολικά κυλικεία, κυλικεία, παγωτοπωλεία, καφενεία, καφετέριες, ιντερνέτ καφέ, μπαρ, open bar.

5.Δ.3 Στεγασμένοι και υπαίθριοι χώροι εκδηλώσεων.

5.Δ.4 Κέντρα διασκέδασης.

5.Δ.5 Επιχειρήσεις παρασκευής και προσφοράς τροφίμων και ποτών σε κινητούς ή προσωρινούς χώρους: Οι επιχειρήσεις στις οποίες παρασκευάζονται με απλές διεργασίες και διατίθενται τρόφιμα και ποτά.
Στην κατηγορία περιλαμβάνονται: οι καντίνες (αυτοκινούμενες ή μη), σκηνές, πάγκοι, περίπτερα εκθέσεων, τροχήλατα οχήματα πάσης φύσεως σε εκθέσεις, αγορές, πανηγύρια, πλατείες κ.λπ. καθώς και η υπαίθρια παρασκευή ή/και διάθεση τροφίμων και ποτών (street food), πλανόδιοι μικροπωλητές, κ.λπ., τηρώντας τις διατάξεις περί πλανόδιου -υπαίθριου εμπορίου,όπως κάθε φορά ισχύουν.
6. Επιχειρήσεις παροχής υπηρεσιών υγειονομικού ενδιαφέροντος: Οι επιχειρήσεις που παρέχουν υπηρεσίες που με οποιοδήποτε τρόπο μπορεί να επηρεάσουν τη Δημόσια Υγεία και λειτουργούν ως αμιγείς ή μικτές με επιχειρήσεις τροφίμων και ποτών ή άλλες επιχειρήσεις π.χ. (κομμωτήρια, γυμναστήρια, κ.λπ.)

 Άρθρο 3 ΑΣΚΗΣΗ ΥΓΕΙΟΝΟΜΙΚΩΝ ΕΛΕΓΧΩΝ Υγειονομικός έλεγχος ασκείται, τακτικά ή έκτακτα ή κατόπιν καταγγελίας, στις επιχειρήσεις τροφίμων και ποτών και στις επιχειρήσεις παροχής υπηρεσιών υγειονομικού ενδιαφέροντος και γενικότερα στις δραστηριότητες οι συνθήκες λειτουργίας των οποίων είναι δυνατόν να επιδράσουν δυσμενώς στην Δημόσια Υγεία και το Περιβάλλον γενικότερα. Ειδικότερα υγειονομικός έλεγχος κατά την έννοια της παρούσας διάταξης ασκείται:

α) σε εγκαταστάσεις νοσοκομείων, μονάδων φροντίδας ηλικιωμένων, ιδιωτικών κλινικών και λοιπών υγειονομικών μονάδων, σχολείων δημοσίων ή ιδιωτικών, παιδικών σταθμών δημοσίων ή ιδιωτικών, κέντρων δημιουργικής απασχόλησης, δομών παροχής αρωγής σε κοινωνικά ασθενέστερες ομάδες, ξενοδοχειακών μονάδων, ιαματικού τουρισμού, θερμαλισμού, κέντρα θαλασσοθεραπείας, κ.λπ., αιθουσών δημόσιων θεαμάτων, κομμωτηρίων, κουρείων, περιποίησης χεριών-ποδιών, εργαστηρίων δερματοστιξίας, γυμναστηρίων, ινστιτούτων αισθητικής, λουτρών, χώρων υγιεινής κυλικείων, υπαίθριων και δημοσίων θεαμάτων, όπως θερινών κινηματογράφων και θεάτρων, αθλητικών εγκαταστάσεων, καθώς και σε κάθε είδους κατασκηνώσεις, καταφύγια, κατοικίες χώρους διαβίωσης πολλών ατόμων κ.λπ.),

β) σε κάθε είδους συγκοινωνιακά μέσα ξηράς, θάλασσας και αέρος, συμπεριλαμβανομένων και των δραστηριοτήτων τους σχετικά με τρόφιμα και ποτά,

 γ) σε επιχειρήσεις υγειονομικού ενδιαφέροντος που δραστηριοποιούνται σε μόνιμα αγκυροβολημένα πλοία, πλωτά ναυπηγήματα, μετασκευασμένα μεταφορικά μέσα,

 δ) σε καταστήματα πώλησης κατοικίδιων ζώων (ζώων συντροφιάς), Ιδιωτικών ιατρείων, κλινικών και ενδιαιτημάτων ζώων,

ε) σε κάθε είδους επιχειρήσεις (εργοστάσια,εμφιαλωτήρια νερού, εργαστήρια και καταστήματα), οι συνθήκες λειτουργίας των οποίων είναι δυνατό να επηρεάσουν δυσμενώς τη δημόσια υγεία και το περιβάλλον γενικότερα,

ζ) σε υδρεύσεις, αποχετεύσεις και σε κάθε είδους άλλες τεχνικές εγκαταστάσεις υγειονομικού ενδιαφέροντος των επιχειρήσεων υγειονομικού ενδιαφέροντος,

η) στον τρόπο και στα μέσα συλλογής και αποκομιδής μεταφοράς και διάθεσης των απορριμμάτων με σκοπό τη ορθή διαχείριση των απορριμμάτων των επιχειρήσεων υγειονομικού ενδιαφέροντος,

 θ) σε πτηνοτροφικές ή κτηνοτροφικές εγκαταστάσεις (βουστάσια, χοιροστάσια, ποιμνιοστάσια, πτηνοτροφία. κ.τ.όμ.), καθώς και στα σφαγεία, στα εργαστήρια κατεργασίας νωπών δερμάτων και σε άλλες παρόμοιες επιχειρήσεις,

η) στα οποιαδήποτε μεταχειρισμένα είδη ιματισμού, υποδήσεως, κλινοστρωμνής, κ.τ.ομ., τα οποία προορίζονται για εμπορία και στους χώρους αποθηκεύσεως και διαθέσεως αυτών, ι) σε ανοικτούς, δημοσίους ή ιδιωτικούς, χώρους (δρόμοι, πλατείες, φυσικές ή τεχνητές κοιλότητες του εδάφους, αυλές, φωταγωγοί πολυκατοικιών και μεγάρων, ακτές ομαδικής κολυμβήσεως, κολυμβητικές δεξαμενές, πλωτά ναυπηγήματα, κ. τ. όμ.), καθώς και στις κατοικίες, σε περιπτώσεις καταγγελίας για δημιουργία ανθυγιεινών εστιών. Κατά τη διάρκεια των ελέγχων και γενικότερα της εφαρμογής της παρούσης, οι Υγειονομικοί επιθεωρητές, για την είσοδό τους στις εγκαταστάσεις των επιχειρήσεων υγειονομικού ενδιαφέροντος, οφείλουν να επιδεικνύουν τα σχετικά διοικητικά έγγραφα (υπηρεσιακή ταυτότητα, εντολή ελέγχου, προτυποποιημένα έντυπο ελέγχου κ.λπ.).

Άρθρο 4 ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΠΟΤΩΝ Όλες οι επιχειρήσεις τροφίμων και ποτών που ανήκουν στο πεδίο εφαρμογής της παρούσας διάταξης αυτοτελείς ή συνυπάρχουσες με άλλες επιχειρήσεις για να λειτουργήσουν πρέπει να έχουν αποδεικτικό υποβολής γνωστοποίησης, από τις εκάστοτε αρμόδιες αρχές, σύμφωνα με την κείμενη νομοθεσία, εκτός των κέντρων διασκέδασης για τα οποία απαιτείται αδειοδότηση. Όπου στην παρούσα αναφέρεται ο όρος γνωστοποίηση, νοείται η γνωστοποίηση του ν. 4442/2016 και των κατ’ εξουσιοδότηση αυτού κανονιστικών πράξεων.   ΚΕΦΑΛΑΙΟ Ι

 Άρθρο 5 ΓΕΝΙΚΟΙ ΥΓΕΙΟΝΟΜΙΚΟΙ ΟΡΟΙ ΚΑΙ ΠΡΟΫΠΟΘΕΣΕΙΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ
1. Οι διατάξεις του παρόντος άρθρου εφαρμόζονται κατά τη λειτουργία όλων των επιχειρήσεων της παρούσας.
Οι υγειονομικά υπεύθυνοι (ορίζονται από την επιχείρηση) των επιχειρήσεων τροφίμων και ποτών οφείλουν να εγκαθιστούν, να εφαρμόζουν και να διατηρούν διαδικασίες που βασίζονται στις 7 αρχές του HACCP, οι οποίες θα προσαρμόζονται ανάλογα με την επικινδυνότητα και το μέγεθος της επιχείρησης. Όλες οι επιχειρήσεις τροφίμων και ποτών πρέπει να ακολουθούν τους Κανόνες Ορθής Υγιεινής Πρακτικής εφαρμόζοντας και διατηρώντας πάγια διαδικασία ή διαδικασίες βάσει των αρχών HACCP. Οι επιχειρήσεις τροφίμων και ποτών, κατατάσσονται σε τρία επίπεδα κινδύνου ανάλογα με τη φύση των διεργασιών, το μέγεθος αυτών και την κατηγορία πληθυσμού, με την απαιτούμενη ευελιξία όπως προβλέπεται στο άρθρο 5 του Καν. 852/2004, εφαρμόζοντας αντίστοιχα τις αρχές του HACCP.

Α. Η φύση των διεργασιών αφορά: i. To είδος των τροφίμων που παράγει ή διαχειρίζεται ή διαθέτει η επιχείρηση καθώς και τον τρόπο χρήσης τους από τον καταναλωτή. ii. Τη δραστηριότητα της επιχείρησης, π.χ. μικρές διεργασίες παρασκευής, κανένας χειρισμός, πολλοί σύνθετοι χειρισμοί στα τρόφιμα που παράγουν, που προετοιμάζουν και διαθέτουν σε διαφορετικούς χώρους από αυτόν της παραγωγής (μεγάλα εργαστήρια), ή που προετοιμάζουν και διαθέτουν άμεσα προς τελική κατανάλωση και που δραστηριοποιούνται μόνο σε ένα στάδιο ή στο σύνολο των σταδίων της αλυσίδας παραγωγής μέχρι την τελική διάθεση. iii. Την εφαρμοζόμενη επεξεργασία για τη μείωση ή την εξάλειψη των πιθανών κινδύνων (φυσικών, χημικών, μικροβιακών).
Β. Μέγεθος της επιχείρησης και κατηγορία του πληθυσμού: Το μέγεθος της επιχείρησης αναφέρεται στη δυναμικότητα της παραγωγής, επεξεργασίας ή και διάθεσης τροφίμων και ποτών στους καταναλωτές. Ο αριθμός των ατόμων που εξυπηρετούνται από την εκάστοτε επιχείρηση, καθώς και η ειδική ομάδα πληθυσμού στην οποία αυτοί πιθανόν να ανήκουν (π.χ. βρέφη, μαθητές, ασθενείς, κ.λπ.), αλλά και ο χώρος που τα τρόφιμα διατίθενται (π.χ. βρεφονηπιακοί σταθμοί, σχολικά κυλικεία, νοσοκομεία, κ.λπ.). Οι υπεύθυνοι των επιχειρήσεων τροφίμων, θα πρέπει να διασφαλίζουν την υγιεινή και ασφάλεια των τροφίμων που παράγουν ή διαχειρίζονται.
Οι απαιτήσεις υγιεινής έχουν σχέση με τις κτιριακές εγκαταστάσεις της επιχείρησης, τον εξοπλισμό που αυτή χρησιμοποιεί, την υγιεινή και την εκπαίδευση του προσωπικού, τα προγράμματα καθαρισμού - απολύμανσης και απεντόμωσης - μυοκτονίας, αλλά και με τις διαδικασίες που ακολουθεί η επιχείρηση.
Με βάση τα ως άνω κριτήρια, οι επιχειρήσεις κατηγοριοποιούνται ως προς την εκτίμηση επιπέδου κινδύνου σε Επίπεδο Ι, Επίπεδο II και Επίπεδο III, όπως αναλύεται στον παρακάτω πίνακα:   

ΕΠΙΠΕΔΟ Ι   (Χαμηλού κινδύνου)   -Παντοπωλείο -Αυγοπωλείο -Πρατήριο γάλακτος και ειδών ζαχαροπλαστικής - Πρατήριο Άρτου -Πρατήριο κατεψυγμένων προϊόντων -Κατάστημα βιολογικών τροφίμων -Καφεκοπτείο -Πρατήριο ελαίων και λιπών -Κάβα εμφιαλωμένων ποτών -Οπωροπωλείο -Περίπτερα-ψιλικά -Αναψυκτήριο -Εγκατάσταση περάτωσης έψησης -Κέντρο διασκέδασης με συγκρότηση μπαρ -Καφετέρια -Καφενείο -Μπαρ -Λοιπά κυλικεία -Πρατήριο έτοιμου φαγητού -Κατάστημα ξηρών καρπών και ζαχαρωδών προϊόντων -Αποθήκες τροφίμων -Μηχανές αυτόματης πώλησης τροφίμων και ποτών. -Λαϊκές Αγορές -Πλανόδιοι και στάσιμοι μικροπωλητές

ΕΠΙΠΕΔΟ ΙΙ   (Μεσαίου κινδύνου)   -Κρεοπωλείο -Πτηνοπωλείο -Ιχθυοπωλείο -Ζαχαροπλαστείο -Γαλακτοπωλείο -Παγωτοπωλείο -Αρτοποιείο -Παρασκευή και πώληση σφολιατοειδών -Υπεραγορά τροφίμων -Καταστήματα χονδρικού εμπορίου (cash και carry). -Ψυκτικές αποθήκες -Κατάστημα διάθεσης προϊόντων αλλαντοποιίας και τυροκομία -Εστιατόριο -Πιτσαρία -Ταβέρνα -Ψητοπωλείο -Οβελιστήριο -Καφενείο (Παραδοσιακό), με παρασκευαστήριο. -Κυλικείο σχολείων -Κινητή καντίνα

ΕΠΙΠΕΔΟ ΙΙΙ   (Υψηλού κινδύνου)   -Παρασκευαστήριο τροφίμων και ποτών –catering ( με απευθείας διάθεση στον καταναλωτή) -Παρασκευαστήριο προϊόντων ζύμης και σφολιατοειδών -Παρασκευαστήριο παραδοσιακών προϊόντων -Μεταποιητικές δραστηριότητες -Κέντρο διασκέδασης με συγκρότηση εστιατορίου   Ειδική Ομάδα -Νοσηλευτικά Ιδρύματα -Οίκοι Ευγηρίας -Βρεφονηπιακοί σταθμοί -Παιδικοί σταθμοί -Κατασκηνώσεις   ΔΙΑΓΡΑΜΜΑΤΑ ΡΟΗΣ ΕΡΓΑΣΙΩΝ ΤΗΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗΣ Τα διαγράμματα ροής πρέπει να είναι αντίστοιχα με τις κατηγορίες και δραστηριότητες που συνυπάρχουν:

 • Οι επιχειρήσεις του Επιπέδου Ι (χαμηλού κινδύνου) τηρούν τα διαγράμματα ροής των διεργασιών της Επιχείρησης υπογεγραμμένα από τον Υγειονομικά υπεύθυνο ή Υγιεινολόγο Τ.Ε. ή επιστήμονα σχετικής ειδικότητας.

• Οι επιχειρήσεις του Επιπέδου ΙΙ (μεσαίου κινδύνου) και III (υψηλού κινδύνου) όπου υπάρχει παραγωγική διαδικασία τα διαγράμματα ροής συνοδεύονται από περιγραφική έκθεση υπογεγραμμένα από Υγιεινολόγο Τ.Ε. ή επιστήμονα σχετικής ειδικότητας. Η περιγραφή της παραγωγικής διαδικασίας της επιχείρησης περιλαμβάνει:

α. Περιγραφή της υποδομής (χώροι, εξοπλισμός κ.λπ.).

β. Αναφορά των προϊόντων κατά κατηγορίες προϊόντων που διαχειρίζεται η επιχείρηση.

 γ. Περιγραφή του τρόπου παρασκευής, συσκευασίας και προσφοράς.

 δ. Περιγραφή των σημείων ελέγχου και στη περίπτωση υψηλής επικινδυνότητας τροφίμου τα κρίσιμα σημεία ελέγχου και τα κρίσιμα όρια (π.χ. θερμοκρασίες ψυγείων, θερμοθαλάμων κ.λπ.).

 Στις κατόψεις/τομές των σχεδιαγραμμάτων του μηχανικού αποτυπώνεται η διάταξη όλων των χώρων, η συγκρότηση, ο εξοπλισμός και οι χώροι των καθήμενων πελατών.
 Επιπλέον στις επιχειρήσεις μαζικής εστίασης ο υπεύθυνος των διαγραμμάτων ροής παραγωγικής διαδικασίας προσδιορίζει και τη συνολική δυναμικότητα:
α) στην βάση των παραγόμενων μερίδων (αριθμός εξυπηρετούμενων ατόμων επί τρεις μερίδες),
 β) στην βάση των καθήμενων πελατών (συνολικός αριθμός εντός εκτός καταστήματος).
Όλες οι κατηγορίες των επιχειρήσεων τροφίμων και ποτών (εφόσον επιτρέπεται από τις χρήσεις γης) μπορούν να λειτουργούν ως μικτές όπως και να συνυπάρχουν με άλλες επιχειρήσεις με την προϋπόθεση ότι θα διασφαλίζεται η Δημόσια Υγεία και η αποφυγή διασταυρούμενης επιμόλυνσης.

 Στη γνωστοποίηση έναρξης λειτουργίας της επιχείρησης, δηλώνεται το είδος του καταστήματος, ήτοι η κατηγορία στην οποία εντάσσεται, υποκατηγορία, αν υπάρχει, και εντός παρενθέσεως η δραστηριότητα της επιχείρησης.
Σε περιπτώσεις αφαίρεσης δραστηριότητας δεν απαιτείται καμία άλλη ενέργεια αλλά νέο διάγραμμα ροής και τήρησή του στο αρχείο της επιχείρησης προς ενημέρωση των αρχών ελέγχου.
Οι επιχειρήσεις τροφίμων και ποτών μπορούν να αλλάζουν τη ροή των εργασιών, με την προϋπόθεση ότι καταθέτουν επικαιροποιημένα διαγράμματα ροής, τα οποία τηρούνται μαζί με τα αρχικά, στο αντίστοιχο αρχείο της επιχείρησης και είναι διαθέσιμα στις ελεγκτικές αρχές.

Στην περίπτωση προσθήκης εντός επιχείρησης μαζικής εστίασης δραστηριότητας της ίδιας υποκατηγορίας πρέπει να γίνεται προσαρμογή του διαγράμματος ροής στο αντίστοιχο αρχείο της επιχείρησης και να είναι διαθέσιμο στις ελεγκτικές αρχές.

 Η προσθήκη χώρων, χωρίς μεταβολή της γνωστοποίησης θεωρείται επέκταση της επιχείρησης είτε αυτοί είναι υπαίθριοι, είτε στεγασμένοι. Ως αλλαγή δραστηριότητας εννοείται όταν μία επιχείρηση προσφέρει υπηρεσίες/προϊόντα που προβλέπονται σε διαφορετική δραστηριότητα από αυτή που έγινε η δήλωση γνωστοποίησης, π.χ. όταν μία επιχείρηση λιανικής διάθεσης τροφίμων και ποτών έχει μετατραπεί σε επιχείρηση μαζικής εστίασης πλήρους γεύματος.

Ως τροποποίηση των υγειονομικών όρων λειτουργίας εννοείται όταν κατά τον υγειονομικό έλεγχο (διαγράμματα ροής/παραγωγική διαδικασία) της επιχείρησης διαπιστώνονται τροποποιήσεις της επιχείρησης επί του δυσμενέστερου για τη Δημόσια Υγεία.

 Στις περιπτώσεις επέκτασης, αλλαγής δραστηριότητας, τροποποίησης των υγειονομικών όρων λειτουργίας η επιχείρηση πρέπει να επανέρθει στην αρχική της μορφή σύμφωνα με την προθεσμία συμμόρφωσης. Στις περιπτώσεις μεταφοράς της επιχείρησης σε άλλο χώρο, απαιτείται εκ νέου η διαδικασία της δήλωσης γνωστοποίησης ως νέα επιχείρηση, σύμφωνα με τα προβλεπόμενα στην κοινή υπουργική απόφαση (16228/17.5.2017/ΦΕΚ 1723 τ.Β΄/2017), όπως κάθε φορά ισχύει. Στις επιχειρήσεις μαζικής εστίασης που ήδη λειτουργούν, όπου γίνεται προσθήκη εξωτερικού παρακείμενου χώρου για την εξυπηρέτηση καθήμενων πελατών γίνεται μεταβολή της γνωστοποίησης.

Παρακείμενος υπαίθριος χώρος νοείται ο χώρος εξυπηρέτησης καθήμενων πελατών που βρίσκεται είτε σε επαφή με την επιχείρηση, είτε παραπλεύρως, είτε απέναντι αυτής.
Οι υπεύθυνοι των επιχειρήσεων τροφίμων πρέπει να διασφαλίζουν την πληροφορία στον καταναλωτή σχετικά με τα μη προσυσκευασμένα τρόφιμα αναφορικά με τα προϊόντα ή ουσίες που προκαλούν αλλεργίες ή δυσανεξίες. (Κανονισμός (ΕΕ) αριθ. 1169/2011). 2.

 ΟΙΚΗΜΑ Το οίκημα στο οποίο στεγάζεται η επιχείρηση υγειονομικού ενδιαφέροντος θα πληροί τις εκάστοτε ισχύουσες πολεοδομικές διατάξεις περί νομιμότητας της επιχείρησης.
Σε περιπτώσεις κτιρίων που βρίσκονται σε χώρους εκτός αρμοδιότητας της πολεοδομικής υπηρεσίας (κτίρια εντός μοναστηριών, σε αρχαιολογικούς χώρους, σε σχολικά κτίρια, σε μετασκευασμένα οχήματα, σε πλωτά ναυπηγήματα, κ.λ.π.), επιτρέπεται η λειτουργία επιχειρήσεων τροφίμων και ποτών, εφόσον διαθέτουν την τυχόν σχετική έγκριση όπου απαιτείται.

Κτίρια εντός παραδοσιακών οικισμών και αρχαιολογικών χώρων τηρούν τους ειδικότερους όρους και προϋποθέσεις των πολεοδομικών διατάξεων, στις οποίες υπάγονται.
Οι επιχειρήσεις υγειονομικού ενδιαφέροντος που βρίσκονται σε ισόγειους χώρους πολυκατοικιών θα είναι διακριτοί και δεν θα επικοινωνούν με εσωτερικούς κοινόχρηστους χώρους των πολυκατοικιών και θα έχουν ιδιαίτερη εξωτερική είσοδο με εξαίρεση την τυχόν απαιτούμενη έξοδο κινδύνου σύμφωνα με τις ισχύουσες πυροσβεστικές διατάξεις. Κατ’ εξαίρεση επιτρέπεται η ίδρυση και λειτουργία αυτών σε μέγαρα που χρησιμοποιούνται για επαγγελματικές στέγες. Καταστήματα υγειονομικού ενδιαφέροντος που λειτουργούν σε ισόγεια πολυκατοικιών έχουν τη δυνατότητα να χρησιμοποιούν υπόγειους χώρους ως τμήματα των καταστημάτων τους, εφόσον η κατασκευή αυτών έχει γίνει με οικοδομική άδεια ή έχει γίνει νομιμοποίηση με το ν. 4014/2011 ή άλλο συναφή νόμο και είναι σε άμεση εσωτερική επικοινωνία μέσω σκάλας με το κατάστημα, για την προστασία της Δημόσιας Υγείας, την διασφάλιση της υγιεινής, την ασφάλεια των τροφίμων και την αποφυγή του κινδύνου της διασταυρούμενης επιμόλυνσης.

Αν η επιχείρηση διατηρεί βοηθητική αποθήκη τροφίμων και ποτών σε χώρο εκτός του καταστήματος θα αποτυπώνεται στα σχεδιαγράμματα και θα δηλώνεται κατά την γνωστοποίηση ή και μεταγενέστερα. Ο χώρος αποθήκευσης θα τηρεί τους γενικούς όρους της παρούσας Υγειονομικής Διάταξης. Στην περίπτωση ύπαρξης ευαλλοίωτων τροφίμων πρέπει να αποθηκεύονται σε θερμοκρασία που δεν συνεπάγεται κίνδυνο για την υγεία του καταναλωτή και να διατηρείται η ψυκτική αλυσίδα κατά την μεταφορά και παραλαβή τους από την επιχείρηση.
Αντικείμενα άσχετα με τα τρόφιμα όπως παλιές συσκευές, σκεύη, είδη καθαρισμού, ιματισμός, είδη συσκευασίας κ.λπ. θα τοποθετούνται σε ιδιαίτερο χώρο απομονωμένο από τον χώρο αποθήκευσης. Δεν είναι απαραίτητη η ύπαρξη χώρου αποθήκης σε μικρές επιχειρήσεις τροφίμων και ποτών.
Στις περιπτώσεις αυτές θα πρέπει να υπάρχουν κλειστές προθήκες για την αποθήκευση των πρώτων υλών και ειδών συσκευασίας εντός της επιχείρησης.

3. ΧΩΡΟΙ Κάθε επιχείρηση υγειονομικού ενδιαφέροντος θα πρέπει να διαθέτει τους χώρους που απαιτεί η δραστηριότητα που ασκεί, όπως αυτοί περιγράφονται στους ειδικούς υγειονομικούς όρους και προϋποθέσεις της παρούσας. Όλοι οι χώροι της επιχείρησης θα αποτυπώνονται σε κατόψεις.

4. ΔΑΠΕΔΑ, ΤΟΙΧΟΙ, ΟΡΟΦΕΣ, ΘΥΡΕΣ, ΠΑΡΑΘΥΡΑ Οι επιφάνειες των δαπέδων, των τοίχων, των οροφών, των θυρών και των παραθύρων πρέπει να είναι καλής κατασκευής, να διατηρούνται σε καλή κατάσταση, να μπορούν να καθαρίζονται, εύκολα. 

 ΔΑΠΕΔΑ Τα δάπεδα των επιχειρήσεων πρέπει να είναι από κατάλληλο υλικό για τη χρήση του κάθε χώρου, καλής κατασκευής, ανθεκτικό, λείο, αδιαπότιστο, μη εύθρυπτο, συνεχές, μη ολισθηρό, ανάλογα με τα φορτία και τους ρύπους που προβλέπεται ότι μπορεί να δεχθεί.
Πρέπει να παρέχει δυνατότητα εύκολου, αποτελεσματικού καθαρισμού και απολύμανσης. Για το λόγο αυτό, οι ενώσεις των δαπέδων με τους τοίχους πρέπει να αποτρέπουν τη συσσώρευση ρύπων, με συμπαγή κατασκευή ώστε να μη δημιουργείται κενό όπου μπορεί να φωλιάσουν έντομα υγειονομικής σημασίας (μυρμήγκια, κατσαρίδες κ.λπ.) ή τρωκτικά. Να υπάρχουν επαρκή επιδαπέδια σιφώνια ή φρεάτια και κατάλληλη κλίση του δαπέδου προς αυτά.
Οι σίφωνες ή τα φρεάτια να εξασφαλίζουν την αποτροπή εισόδου εντόμων (π.χ. με χρήση σχαρών ή σητών μικρής διατομής ή με άλλο αποδεκτό τρόπο) και δε θα επιτρέπουν τη διαφυγή οσμών.
 Να υπάρχει μέριμνα για την πρόληψη τυχόν αντεπιστροφής των λυμάτων. Όπου από την παραγωγική διαδικασία αναμένεται δημιουργία υγρών ρύπων (π.χ. βραστήρες βαρέως τύπου κ.λπ.) ή όταν στο πρόγραμμα καθαριότητας προβλέπεται καθαρισμός με ροή νερού, η ύπαρξη των παραπάνω στραγγιστικών συστημάτων είναι υποχρεωτική.
 Η παραμονή στάσιμων νερών είναι επιβαρυντική για τον χώρο και τα τρόφιμα, κατά συνέπεια πρέπει να αποτρέπεται. 

ΤΟΙΧΟΙ - ΟΡΟΦΕΣ Σε όλους τους χώρους των επιχειρήσεων οι τοίχοι να είναι καλής κατασκευής, κατά προτίμηση λείοι και να μην ευνοούν τη συσσώρευση σκόνης. Στους χώρους επεξεργασίας τροφίμων οι τοίχοι πρέπει, εκτός από τα παραπάνω, να είναι από υλικό που επιτρέπει τον υγρό καθαρισμό, πρέπει να είναι δηλαδή αδιάβροχοι και στεγανοί. Επιπλέον πρέπει να είναι αδιαπέραστοι στους ρύπους της προβλεπόμενης παραγωγικής διαδικασίας και ανθεκτικοί στις καταπονήσεις από χτυπήματα και από τη θερμότητα, ιδιαίτερα στα σημεία έψησης, βρασμού κ.λπ. Το υπόλοιπο τμήμα ως την οροφή μπορεί να υδροχρωματίζεται ή να ελαιοχρωματίζεται ανάλογα με τις ανάγκες. Η επιφάνεια των οροφών, ψευδοροφών ή η εσωτερική επιφάνεια της στέγης θα πρέπει να είναι λεία και συνεχής, χωρίς κενά και να κατασκευάζεται από υλικό και με τρόπο που να μην επιτρέπει τη συσσώρευση σκόνης. Θα πρέπει να περιορίζεται ο κίνδυνος πτώσης σωματιδίων από το υλικό ή το επίχρισμα της οροφής και των τοίχων. Θα πρέπει να λαμβάνονται όλα τα απαραίτητα μέτρα ώστε σε συνδυασμό με το σύστημα εξαερισμού και τυχόν απαγωγικό σύστημα να περιορίζεται η συμπύκνωση υδρατμών στους τοίχους και τις οροφές, ιδιαίτερα σε χώρους που η επεξεργασία τροφίμων ή τυχόν δευτερεύουσες εργασίες (π.χ. πλύση σκευών) έχουν ως αποτέλεσμα την παραγωγή υδρατμών. Όλες οι εγκαταστάσεις να καθαρίζονται εύκολα και να έχουν εύκολη πρόσβαση για τυχόν επισκευές. Οι οροφές να υδροχρωματίζονται (όταν είναι τσιμεντοκονία). Τυχόν ξύλινες οροφές πρέπει να είναι ελαιοχρωματισμένες ή στιλβωμένες. Θα πρέπει να λαμβάνονται μέτρα για την αποφυγή ανάπτυξης μούχλας και ύπαρξης υγρασίας στις οροφές και τους τοίχους.

ΠΑΡΑΘΥΡΑ ΠΟΡΤΕΣ Σε όλους τους χώρους οι πόρτες και τα παράθυρα να είναι καλής κατασκευής, κατά προτίμηση λείας επιφάνειας ώστε να μπορούν να καθαρίζονται αποτελεσματικά και να μην ευνοούν τη δημιουργία οξειδώσεων. Στους χώρους επεξεργασίας τροφίμων αν υπάρχουν πόρτες πρέπει να είναι από υλικό ανθεκτικό σε ενδεχόμενες καταπονήσεις από χτυπήματα και να επιτρέπει τον υγρό καθαρισμό. Τα πόμολα πρέπει να είναι απλής κατασκευής, χωρίς χαράξεις ή ανάγλυφα ώστε να μη συγκρατούνται ρύποι και υγρασία και το υλικό να είναι τέτοιο που να επιδέχεται απολύμανσης με τα συνήθη απολυμαντικά σκευάσματα. Όταν οι πόρτες χρησιμοποιούνται για το διαχωρισμό χώρων ανόμοιου επιπέδου υγιεινής (π.χ. αποχωρητήρια από αίθουσα πελατών, κουζίνα από αίθουσα πελατών, αίθουσα πελατών από υπαίθριο χώρο κ.λπ.), πρέπει να είναι εφοδιασμένες με μηχανισμό επαναφοράς ή άλλο μηχανισμό αυτόματου κλεισίματος. Τα υαλοστάσια να παρέχουν ασφάλεια τόσο στους πελάτες όσο και στους εργαζόμενους. Ιδιαίτερα στους χώρους επεξεργασίας και στους χώρους αποθήκευσης τροφίμων να εξασφαλίζουν προστασία των τροφίμων από διασκόρπιση γυαλιού σε ενδεχόμενη θραύση, π.χ. με την τοποθέτηση προστατευτικού φιλμ. Οι πόρτες και τα παράθυρα να μπορούν να εξασφαλίζουν αυτή την προϋπόθεση. Για το λόγο αυτό πρέπει να λαμβάνεται μέριμνα ώστε να μη παραμένουν κενά μεταξύ των θυρών ή των παραθύρων και των κουφωμάτων ή του δαπέδου. Όταν δεν δημιουργείται κίνδυνος αερομεταφερόμενης επιμόλυνσης των τροφίμων, ορισμένα παράθυρα και πόρτες μπορεί να χρησιμοποιούνται για τον φυσικό αερισμό των χώρων. Όμως πρέπει να εξασφαλίζονται: • Η αποτροπή εισόδου εντόμων υγειονομικής σημασίας και τρωκτικών. • Η αποτροπή εισόδου σκόνης. • Η αποτροπή όχλησης των περιοίκων. Για τους παραπάνω λόγους θα πρέπει να καθορίζεται από την επιχείρηση ποιές πόρτες και παράθυρα θα ανοίγουν προς το ύπαιθρο και, αναλόγως των αναγκών, να χρησιμοποιούνται σε αυτά τεχνητοί φραγμοί όπως πλέγματα, αεροκουρτίνες ή άλλα ισοδύναμα μέσα. Δεν αποτελεί ορθή υγιεινή πρακτική η παραμονή ολόκληρης ή μέρους της πρόσοψης του οικήματος μονίμως ανοιχτή και η υγειονομική υπηρεσία μπορεί να απαιτεί την τοποθέτηση σταθερών (μη ανοιγόμενων) κουφωμάτων αν κρίνεται αναγκαίο για λόγους υγιεινής ή για λόγους Δημόσιας Υγείας. Κατά το σχεδιασμό της επιχείρησης πρέπει να λαμβάνονται υπόψη οι όροι της Υγειονομικής Διάταξης Α5/3010/1985, όπως εκάστοτε ισχύει, όσον αφορά τους περιορισμούς κατά τη χρήση μουσικής.

5. ΥΔΡΕΥΣΗ Το νερό θα πρέπει να είναι κατάλληλο για ανθρώπινη κατανάλωση και να πληροί τους όρους της κείμενης νομοθεσίας.
 Στις περιοχές που υπάρχει δημοτικό δίκτυο ύδρευσης, το νερό της επιχείρησης πρέπει να προέρχεται από αυτό και αυτό να αποδεικνύεται με την τήρηση στο αρχείο της επιχείρησης αντιγράφου του πιο πρόσφατου λογαριασμού.
Αν το νερό προέρχεται από ιδιωτική πηγή/γεώτρηση ή μεταφέρεται και αποθηκεύεται σε δεξαμενές, θα πρέπει να υποβάλλεται σε ενδεχόμενη επεξεργασία, ώστε να ανταποκρίνεται στις απαιτήσεις του νερού ανθρώπινης κατανάλωσης πριν χρησιμοποιηθεί και αυτό να αποδεικνύεται με την τήρηση σχετικού αρχείου μετρήσεων.
 Στην περίπτωση αυτή ο ιδιοκτήτης της επιχείρησης είναι ο «υπεύθυνος ύδρευσης» για την παρακολούθηση της ποιότητας του νερού ανθρώπινης κατανάλωσης της επιχείρησής του.
 Σε όσες βρύσες της επιχείρησης απαιτείται, να υπάρχει ταυτόχρονη παροχή ζεστού και κρύου νερού με μεικτή.
Αυτό είναι υποχρεωτικό τουλάχιστον για τις βρύσες του χώρου πλύσης σκευών, των αποχωρητηρίων και των νιπτήρων πλύσης χεριών του προσωπικού.
 Αν χρησιμοποιείται ατμός σε επαφή με τρόφιμα ή για καθαριότητα, αυτός θα παράγεται από νερό κατάλληλο για ανθρώπινη κατανάλωση.

6. ΠΑΓΟΣ Μια επιχείρηση που χρησιμοποιεί πάγο για ανάμιξη με τρόφιμα και ποτά (ροφήματα, ποτά, ορισμένα γλυκά ή φρουτοσαλάτες κ.λπ.) ή για ψύξη τροφίμων ή για διατήρηση τροφίμων (π.χ. βιτρίνες), πρέπει να εξασφαλίζει ότι το νερό από το οποίο παρασκευάζεται ο πάγος είναι κατάλληλο για ανθρώπινη κατανάλωση. Ο πάγος που χρησιμοποιείται για τους παραπάνω σκοπούς, θα χρησιμοποιείται και θα αποθηκεύεται όπως τα τρόφιμα που είναι έτοιμα για κατανάλωση. Θα λαμβάνονται τα απαραίτητα μέτρα έτσι ώστε να αποφεύγεται η επιμόλυνση με οποιονδήποτε τρόπο από το περιβάλλον, τον εξοπλισμό, τους εργαζόμενους ή άλλα τρόφιμα. Αν υπάρχει μηχανή παρασκευής πάγου, αυτή πρέπει να είναι εγκατεστημένη σε χώρο εντός της επιχείρησης που δε θα επιτρέπει την επιμόλυνση του πάγου. Τα εσωτερικά τοιχώματα αυτής που έρχονται σε επαφή με τον πάγο, να διατηρούνται καθαρά και σε καλή κατάσταση και να ακολουθείται πρόγραμμα υγειονομικής συντήρησης καθαρισμού και απολύμανσης. Οι λαβίδες ή σέσουλες που χρησιμοποιούνται για τη λήψη του πάγου θα είναι από κατάλληλο, ανθεκτικό υλικό και θα διατηρούνται καθαρές. Οι λαβίδες ή σέσουλες δεν επιτρέπεται να αποθηκεύονται σε επαφή με τον πάγο, αλλά εντός κλειστών περιεκτών. Τα δοχεία αποθήκευσης και σερβιρίσματος του πάγου θα είναι ανθεκτικά, λαμβάνοντας υπόψη τον αυξημένο κίνδυνο θραύσης τυχόν γυάλινων σκευών.

7. ΑΠΟΧΕΤΕΥΣΗ - ΣΤΕΡΕΑ ΚΑΙ ΥΓΡΑ ΑΠΟΒΛΗΤΑ

i) ΑΠΟΧΕΤΕΥΣΗ Όταν υπάρχει κεντρικό αποχετευτικό δίκτυο, η σύνδεση με αυτό είναι υποχρεωτική. Όταν δεν υπάρχει αποχετευτικό δίκτυο εφαρμόζονται οι διατάξεις του εκάστοτε ισχύοντος Πολεοδομικού Κανονισμού. Το αποχετευτικό σύστημα της επιχείρησης κατασκευάζεται κατά τρόπο που να διασφαλίζει ότι δεν επιμολύνονται τα τρόφιμα, άμεσα ή έμμεσα. Αυτό προϋποθέτει ότι:

• Η ροή των λυμάτων γίνεται από τις περιοχές υψηλότερου προς τις περιοχές χαμηλότερου επιπέδου υγιεινής. • Αποκλείονται περιπτώσεις αντεπιστροφής λυμάτων

• Οι αγωγοί αποχέτευσης και γενικά το σύστημα αποχέτευσης της μονάδας επαρκούν για τις ανάγκες μέγιστης λειτουργίας της επιχείρησης. Όλο το σύστημα αποχέτευσης συντηρείται τακτικά ώστε να εξασφαλίζεται η καλή λειτουργία του.

ii) ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗ ΥΓΡΩΝ ΑΠΟΒΛΗΤΩΝ Οι επιχειρήσεις μαζικής εστίασης που παράγουν απόβλητα μαγειρικών λιπών οφείλουν: Να διαχωρίζουν τα χρησιμοποιημένα μαγειρικά λίπη και έλαια πριν αυτά εισέλθουν στο δίκτυο αποχέτευσης και να τα συλλέγουν προς αξιοποίηση ή διάθεση σύμφωνα με τα οριζόμενα στην Εθνική και Κοινοτική Νομοθεσία όπως κάθε φορά ισχύουν. Να εγκαθιστούν και να λειτουργούν κατάλληλους λιποσυλλέκτες, ώστε όσα λίπη και έλαια δεν είναι δυνατό να διαχωριστούν στην πηγή τους να παγιδεύονται σε αυτούς.
 Να συνάπτουν συμβάσεις με εγκεκριμένες επιχειρήσεις αποκομιδής λιπών και ελαίων. Να τηρούν στο αρχείο καθαρισμού (συμβάσεις, παραστατικά) και λοιπά στοιχεία που να τεκμαίρουν την εφαρμογή των παραπάνω απαιτήσεων. Να εξασφαλίζουν υγιεινό τρόπο αποθήκευσης των διαχωρισθέντων λιπών και ελαίων, ώστε να μην επιβαρύνονται οι χώροι, ο εξοπλισμός και τα τρόφιμα.
Να εγκαθιστούν τη δεξαμενή του λιποσυλλέκτη σύμφωνα με τα ισχύοντα διεθνή τεχνικά πρότυπα.

 ΑΠΟΡΡΙΜΜΑΤΑ Να υπάρχουν επαρκείς για τις ανάγκες της επιχείρησης κάδοι απορριμμάτων, που θα διαθέτουν κάλυμμα με ποδοκίνητο ή αυτόματο (π.χ. φωτοκύτταρο) μηχανισμό ανοίγματος και οι οποίοι θα χρησιμοποιούνται μόνο για το σκοπό αυτό, αποκλειόμενης κάθε άλλης χρήσης. Οι κάδοι απορριμμάτων θα είναι από υλικό ανθεκτικό και εύκολα καθοριζόμενο. Οι κάδοι απορριμμάτων θα τοποθετούνται σε σημεία που δε θα επηρεάζουν την υγιεινή των τροφίμων. Να εξασφαλίζεται η έγκαιρη απομάκρυνση των απορριμμάτων ώστε να μη συσσωρεύονται στους κάδους.
Τα απορρίμματα θα απομακρύνονται στο τέλος λειτουργίας κάθε ημέρας. Οι κάδοι απορριμμάτων να παραμένουν κλειστοί όταν δεν χρησιμοποιούνται. Ο καθαρισμός των κάδων απορριμμάτων εντάσσεται στο πρόγραμμα καθαριότητας της επιχείρησης και περιλαμβάνει και απολύμανση.

 8. ΦΩΤΙΣΜΟΣ Οι επιχειρήσεις να εξασφαλίζουν επαρκή φυσικό ή και τεχνητό φωτισμό σε όλους τους χώρους όπου επεξεργάζονται και αποθηκεύονται τρόφιμα. Πρέπει να υπάρχει δυνατότητα επαρκούς φωτισμού και των υπόλοιπων χώρων (τραπεζαρία, αποχωρητήρια, χώρος πλύσης σκευών κ.λπ.).
 Ο φωτισμός στους χώρους διαχείρισης και αποθήκευσης τροφίμων πρέπει να προσομοιάζει το φυσικό φως, ώστε να γίνονται ευκολότερα αντιληπτές τυχόν αλλοιώσεις ή ελαττώματα των τροφίμων. Η ένταση του φωτισμού θα πρέπει να είναι τέτοια που να επιτρέπει την ευχερή εκτέλεση των εργασιών, αλλά να μην προκαλεί θάμβωση.
Οι συσκευές φωτισμού θα πρέπει να εξασφαλίζουν προστασία από ενδεχόμενη έκρηξη ή θραύση του λαμπτήρα. Είναι πιθανό, ανάλογα με την επιχείρηση, να απαιτούνται ειδικοί τύποι λαμπτήρων σε σημεία του χώρου παραγωγής με ιδιαίτερη υγρασία ή μέσα σε θαλάμους ψύξης και κατάψυξης. Τα καλύμματα των λαμπτήρων πρέπει να μπορούν να αφαιρούνται προκειμένου να καθαρίζονται.

9. ΑΕΡΙΣΜΟΣ
Ο αέρας σε όλους τους χώρους της επιχείρησης πρέπει να μπορεί να ανανεώνεται επαρκώς, ώστε να επιτυγχάνεται η μη συμπύκνωση υδρατμών στους τοίχους, τις οροφές και τον εξοπλισμό. Επίσης οι χώροι των εγκαταστάσεων πρέπει να αερίζονται επαρκώς για την πρόληψη της αερογενούς μετάδοσης λοιμογόνων παραγόντων αλλά και για να δημιουργείται ευχάριστη ατμόσφαιρα για τους θαμώνες και τους εργαζόμενους.
Όταν ο επαρκής εξαερισμός δε μπορεί να επιτευχθεί με φυσικό τρόπο, τότε θα εγκαθίσταται κατάλληλη μηχανολογική εγκατάσταση. Πρέπει να λαμβάνεται μέριμνα ώστε να μη δημιουργούνται ρεύματα αέρα που επηρεάζουν δυσμενώς τους χώρους της επιχείρησης π.χ. από την αίθουσα πελατών προς την κουζίνα κ.λπ.
Απαιτείται αυτόνομο σύστημα τεχνητού εξαερισμού στα αποχωρητήρια, όταν δεν υπάρχει δυνατότητα φυσικού εξαερισμού. Σε όλες τις περιπτώσεις ο εξαερισμός γίνεται προς τον εξωτερικό χώρο. Όταν απαιτείται θα λαμβάνονται μέτρα για την αποφυγή πρόκλησης οχλήσεων στους περιοίκους από οσμές.

10. ΑΠΑΓΩΓΗ ΚΑΠΝΩΝ- ΑΕΡΙΩΝ ΚΑΥΣΕΩΣ Η απαγωγή των καπνών, της αιθάλης και των αερίων καύσεως της καύσιμης ύλης, καθώς και των αερίων και οσμών που παράγονται κατά την παρασκευή φαγητών, ψήσιμο κρέατος κ.λπ., θα γίνεται πλήρως με ειδικό απορροφητικό σύστημα, ώστε αυτά να μη διαχέονται στο περιβάλλον και να μην ενοχλούνται οι πελάτες, οι εργαζόμενοι και οι περίοικοι.
 Η χοάνη του ανωτέρω απαγωγικού συστήματος θα βρίσκεται πάνω από την εστία πυρός και θα είναι επαρκών διαστάσεων, ώστε να καλύπτεται όλη η επιφάνεια της εστίας. Το απαγωγικό σύστημα θα πρέπει να συντηρείται και να καθαρίζεται ανελλιπώς ώστε να εξασφαλίζεται η ικανοποιητική λειτουργία του και να αποτρέπονται κίνδυνοι επιμόλυνσης των τροφίμων. Η επιχείρηση πρέπει να διαθέτει αποδεικτικό συντήρησης και καθαρισμού και καλής λειτουργίας του απαγωγικού συστήματος στο φάκελο της.
 Η απαγωγή των αερίων καύσεως της καύσιμης ύλης, του καπνού κ.λπ. θα γίνεται μέσω της κεντρικής καπνοδόχου του κτιρίου, άλλως, αν αυτό δεν είναι δυνατό, θα τοποθετούνται εξωτερικοί απαγωγοί σωλήνες, σύμφωνα με τα προβλεπόμενα από την ισχύουσα πολεοδομική νομοθεσία, οι οποίοι θα φθάνουν πάνω από την στέγη του κτιρίου, στο οποίο στεγάζεται το κατάστημα ή εργαστήριο, και σε ύψος κατάλληλα ψηλότερο από αυτήν ή, αν υπάρχει ψηλότερο γειτονικό κτίριο, υψηλότερα από τη στέγη του γειτονικού τούτου κτιρίου, ώστε να μην ενοχλούνται οι περίοικοι γενικά.

Στις περιπτώσεις που παρά τα ανωτέρω δημιουργούνται οχλήσεις στους περίοικους η επιχείρηση θα πρέπει να λαμβάνει όλα τα προβλεπόμενα τεχνικά μέτρα (φίλτρα, κ.λπ.) ώστε να διασφαλίζεται η αποφυγή οχλήσεων στους περίοικους.
Στις επιχειρήσεις στις οποίες χρησιμοποιούνται ηλεκτρικές εστίες ή ηλεκτρικοί κλίβανοι, ή ως καύσιμη ύλη χρησιμοποιείται υγραέριο ή φυσικό αέριο αντί του ανωτέρω απαγωγικού συστήματος μπορεί να επιτραπεί η εγκατάσταση ειδικού συστήματος (π.χ. φίλτρων ενεργού άνθρακα ή άλλου υλικού) κατάλληλου για την εξουδετέρωση των αερίων οσμών κ.λπ. και το οποίο θα πρέπει να συντηρείται ανελλιπώς ώστε να εξασφαλίζεται η κανονική λειτουργία του και το επιθυμητό αποτέλεσμα της όλης εγκατάστασης, δηλαδή η μη δημιουργία οχλήσεων.
Το είδος των φίλτρων και του όλου εν γένει συστήματος θα πρέπει να έχει σχεδιαστεί και μελετηθεί από υπεύθυνο μηχανικό και θα πρέπει να συντηρείται τακτικά, ώστε να εξασφαλίζεται η ικανοποιητική λειτουργία και να αποτρέπονται κίνδυνοι επιμόλυνσης των τροφίμων.
Να τηρούνται σχετικά αρχεία συντήρησης και καθαρισμού του συστήματος. Από τα ανωτέρω εξαιρούνται συστήματα έψησης νέων τεχνολογιών που από τις προδιαγραφές τους δεν απαιτούν απαγωγικό σύστημα σύμφωνα με σχετική βεβαίωση του κατασκευαστή ή αρμόδιου μηχανικού.

11. ΑΠΟΧΩΡΗΤΗΡΙΑ Σε κάθε επιχείρηση υγειονομικού ενδιαφέροντος πρέπει να υπάρχει ανάλογος αριθμός αποχωρητήριων για την εξυπηρέτηση του προσωπικού και των πελατών της.
Τα αποχωρητήρια και οι προθάλαμοι (επιτρέπεται κοινός προθάλαμος) πρέπει να διαθέτουν υδραυλική εγκατάσταση, συνδεδεμένη με κατάλληλο αποχετευτικό σύστημα.
Θα υπάρχει επαρκής αριθμός νιπτήρων με υγειονομικά αποδεκτό μηχανισμό, οι οποίοι θα είναι εγκατεστημένοι στους προθαλάμους των αποχωρητηρίων και εφοδιασμένοι με τα απαραίτητα για το πλύσιμο και το στέγνωμα των χεριών καθώς και κατάλληλοι κάδοι απορριμμάτων.

Σε μικρές επιχειρήσεις που δεν εξυπηρετούν καθήμενους πελάτες δύναται η λειτουργία αποχωρητηρίου χωρίς προθάλαμο με την προϋπόθεση ο νιπτήρας για το πλύσιμο των χεριών να βρίσκεται εντός του αποχωρητηρίου.
Στα αποχωρητήρια να υπάρχουν κατάλληλοι κάδοι απορριμμάτων με ποδοκίνητο μηχανισμό καθώς και άγκιστρο για τοποθέτηση προσωπικών αντικειμένων.
Η κατασκευή των χώρων των αποχωρητηρίων και των προθαλάμων τους πρέπει να είναι σύμφωνα με την ισχύουσα νομοθεσία, οι χώροι αυτοί να διατηρούνται σε καλή κατάσταση, να είναι καθαροί, απαλλαγμένοι από μύγες και άλλα βλαβερά έντομα και οι τοίχοι τους να είναι υπενδεδυμένοι με λεία και αδιαπότιστα υλικά.

 Τα παράθυρα να καλύπτονται μόνιμα με κατάλληλο προστατευτικό πλέγμα για να εμποδίζεται η είσοδος εντόμων υγειονομικής σημασίας.
 Ο καθαρισμός και η απολύμανση των αποχωρητηρίων και των προθαλάμων τους να γίνεται με ευθύνη του καταστηματάρχη ή του νόμιμου εκπροσώπου του. Όλοι οι χώροι των αποχωρητηρίων και των προθαλάμων τους να φωτίζονται και να αερίζονται επαρκώς, είτε φυσικά είτε τεχνητά. Για τον τεχνητό αερισμό θα τοποθετείται υποχρεωτικά κατάλληλη εγκατάσταση αερισμού (σωλήνας απαγωγής επαρκούς διαμέτρου με εξαεριστήρα).

Από την υποχρέωση να διαθέτουν αποχωρητήρια απαλλάσσονται:
 
α. Οι μικρές επιχειρήσεις, που λειτουργούν σε μέγαρα, απασχολούν μέχρι τρία άτομα προσωπικό και εξυπηρετούν το προσωπικό των γραφείων και καταστημάτων, που στεγάζονται σ’ αυτά, εφόσον δεν διαθέτουν τραπέζια και καθίσματα για την παραμονή των πελατών και υπάρχει δυνατότητα εξυπηρετήσεως του προσωπικού τους σε αποχωρητήρια του μεγάρου.

β. Οι επιχειρήσεις δημοτικών ή κοινοτικών Αγορών ή εμπορικών κέντρων, το προσωπικό και οι πελάτες των οποίων μπορούν να εξυπηρετούνται στα κοινόχρηστα αποχωρητήρια, εφόσον το δικαίωμα χρήσης των αποχωρητηρίων προκύπτει από σύμβαση ή τον κανονισμό του κτιρίου.

γ. Οι επιχειρήσεις που εξυπηρετούν καθήμενους πελάτες, όσον αφορά στην ύπαρξη αποχωρητηρίου προσωπικού, αν απασχολούνται σ’ αυτές λιγότερα από 5 (πέντε) άτομα (ανά βάρδια) το προσωπικό θα μπορεί να χρησιμοποιεί τα αποχωρητήρια των πελατών.

δ. Επιχειρήσεις ενταγμένες σε συγκροτήματα (εμπορικά κέντρα, συγκροτήματα ομοειδών δραστηριοτήτων ή άλλες μορφές πολλαπλής εγκατάστασης) που παρέχουν γενικές διευκολύνσεις και βοηθητικούς χώρους (αποχωρητήρια κ.λπ.), εφόσον υπάρχει σχετική σύμφωνη γνώμη από τον εκπροσωπούντα το συγκρότημα, και οι χώροι αυτοί επαρκούν για το εξυπηρετούμενο κοινό και προσωπικό. Δεν απαιτείται σύμφωνη γνώμη εφόσον το δικαίωμα χρήσης των αποχωρητηρίων κ.λπ. προκύπτει από σύμβαση ή κανονισμό του κτιρίου.

ε. Οι επιχειρήσεις αρκετά περιορισμένης έκτασης χωρίς καθήμενους πελάτες με την προϋπόθεση ότι το προσωπικό τους θα εξυπηρετείται σε υπάρχον εντός του ιδίου κτιρίου ή σε μικρή απόσταση από αυτό αποχωρητήριο, ιδιωτικό ή κοινόχρηστο, για το οποίο ο επιχειρηματίας έχει δικαίωμα χρήσης.
 Γενικά, όλοι οι χώροι των αποχωρητηρίων και των προθαλάμων τους να είναι επαρκών διαστάσεων ώστε να εξασφαλίζονται οι όροι υγιεινής και να είναι κατασκευασμένοι σύμφωνα με τις ισχύουσες Διατάξεις της πολεοδομικής και Πυροσβεστικής υπηρεσίας.
 Σε ιδιαίτερες περιπτώσεις, όταν δεν είναι τεχνικά δυνατή η κατασκευή αποχωρητηρίων μέσα στην επιχείρηση επιτρέπεται η κατασκευή αυτών εκτός της επιχείρησης σύμφωνα με την ισχύουσα νομοθεσία.

Τα αποχωρητήρια αυτά θα αποτυπώνονται στο σχεδιάγραμμα κάτοψης της επιχείρησης και η λειτουργία τους θα αφορά αποκλειστικά την συγκεκριμένη επιχείρηση.
Οι επιχειρήσεις τροφίμων και ποτών που εξυπηρετούν καθήμενους πελάτες πρέπει να διαθέτουν και αποχωρητήρια για ΑΜΕΑ σύμφωνα με την ισχύουσα Πολεοδομική Νομοθεσία όπου αυτό προβλέπεται, τα οποία δύναται να συνυπολογίζονται στον συνολικό αριθμό χώρων υγιεινής που επιβάλλονται ανά χρήση.
Ο αριθμός αποχωρητηρίων καθορίζεται ανάλογα με τον αριθμό των καθήμενων πελατών, που είναι δυνατόν να εξυπηρετηθούν στην επιχείρηση (δυναμικότητα) ή των απασχολουμένων στην επιχείρηση, σύμφωνα με τον σχετικό πίνακα: Αριθμός εξυπηρετουμένων ατόμων -->

Απαραίτητος αριθμός αποxωρητηρίων Μέχρι 40  -->  Ένα αποχωρητήριο (ανδρών και γυναικών) Από 41 - 120 -->  Δύο αποχωρητήρια (1 ανδρών και 1 γυναικών) Από 121 - 250  -->  Τέσσερα αποχωρητήρια (2 ανδρών και 2 γυναικών) 251 - 500  -->  Έξι αποχωρητήρια (3 ανδρών και 3 γυναικών) Από 501 και πάνω εξυπηρετούμενα άτομα, για κάθε μια επί πλέον 500/άδα ατόμων, ή μέρος αυτής, δύο αποχωρητήρια επί πλέον των απαιτουμένων για τα 500 άτομα. Ως μέρος της 500/άδας ατόμων θα θεωρείται ο αριθμός ατόμων μεταξύ 100 και 500. Αν τα αποχωρητήρια ανδρών υπερβαίνουν τα δύο, η Υγειονομική Υπηρεσία μπορεί, κατά την κρίση της, να επιτρέψει την αντικατάσταση κατά το ένα τρίτο αυτών με ουρητήρια υγιεινού τύπου. Τα αποχωρητήρια του προσωπικού θα είναι ανάλογα με τον αριθμό των εργαζομένων ατόμων κατά βάρδια. Μέχρι 15 άτομα: 1 αποχωρητήριο Από 16 - 40 άτομα: 2 αποχωρητήρια Από 41 - 70 άτομα: 3 αποχωρητήρια Από 71 -100 άτομα: 4 αποχωρητήρια Πάνω από 100 άτομα και για κάθε επιπλέον 50άδα, ένα αποχωρητήριο πέραν των προβλεπόμενων για τα 100 άτομα.
Η κατά φύλο κατανομή του αριθμού των αποχωρητηρίων θα γίνεται ανάλογα με τον αριθμό των συνήθως απασχολουμένων στην επιχείρηση.
 Οι ανωτέρω αριθμοί επιδέχονται αυξομείωση κατά προσέγγιση έως 5%.

12. ΑΠΟΔΥΤΗΡΙΑ
Σε όλες τις επιχειρήσεις που απαιτείται ενδυμασία εργασίας και απασχολούν έως έξι -άτομα προσωπικό κατά βάρδια απαιτείται η ύπαρξη ενός ερμαρίου για κάθε εργαζόμενο για τη φύλαξη της στολής εργασίας και των προσωπικών του ειδών.
Τα ερμάρια δεν θα έχουν άμεση επαφή με τους χώρους των τροφίμων.
 Στις επιχειρήσεις που απασχολούν επτά και άνω άτομα προσωπικό κατά βάρδια απαιτείται η ύπαρξη χώρου αποδυτηρίων, εντός του οποίου θα υπάρχουν ερμάρια (ένα ανά εργαζόμενο) και ο οποίος θα πρέπει να είναι διαφορετικός για κάθε φύλο.

 Οι επιχειρήσεις της κατηγορίας Ι υποχρεούνται να έχουν ιδιαίτερο χώρο αποδυτηρίων ανεξαρτήτως αριθμού εργαζομένων. Εξαιρούνται οι επιχειρήσεις ενταγμένες σε συγκροτήματα (εμπορικά κέντρα, συγκροτήματα ομοειδών δραστηριοτήτων ή άλλες μορφές πολλαπλής εγκατάστασης) που παρέχουν γενικές διευκολύνσεις και βοηθητικούς χώρους (αποδυτήρια κ.λπ.), εφόσον υπάρχει σχετική σύμφωνη γνώμη από τον εκπροσωπούντα το συγκρότημα, και οι χώροι αυτοί επαρκούν για το εξυπηρετούμενο κοινό και προσωπικό.

13. ΧΗΜΙΚΑ-ΒΙΟΛΟΓΙΚΑ ΑΠΟΧΩΡΗΤΗΡΙΑ
Είναι δυνατή η χρήση χημικών-βιολογικών αποχωρητήριων σε προσωρινές εγκαταστάσεις, σε λαϊκές αγορές, σε παραθαλάσσιους χώρους, σε αρχαιολογικούς χώρους, σε αγροτικές περιοχές, σε υπαίθριους παιδότοπους, σε υπαίθριους χώρους εκδηλώσεων και γενικά σε χώρους όπου από την πολεοδομική ή άλλη νομοθεσία δεν επιτρέπεται η κατασκευή αποχωρητηρίων υπό τις ακόλουθες προϋποθέσεις: Η τοποθέτηση των χημικών-βιολογικών αποχωρητήριων πρέπει να διασφαλίζει την προστασία της Δημόσιας Υγείας, η διάθεση των λυμάτων τους να γίνεται σύμφωνα με την ισχύουσα νομοθεσία και να καθαρίζονται σε καθημερινή βάση. Τα ανωτέρω αποχωρητήρια στο αρχείο καθαριότητας να διαθέτουν βεβαίωση πιστοποίησης της εταιρείας κατασκευής καθώς και βεβαίωση του τρόπου μεταφοράς και διάθεσης των λυμάτων σε αδειοδοτημένη εγκατάσταση επεξεργασίας λυμάτων. Θα ορίζεται υπεύθυνος καθαριότητας. Σε περίπτωση ενοικιαζόμενων αποχωρητηρίων να υποβάλλεται και η σύμβαση ενοικίασής τους.

14. ΣΚΥΛΟΙ ΒΟΗΘΕΙΑΣ - ΣΚΥΛΟΙ ΟΔΗΓΟΙ
α) Επιτρέπεται η είσοδος σκύλων βοηθείας, που συνοδεύουν άτομα με προβλήματα όρασης ή άτομα με αναπηρία, δηλαδή εκπαιδευμένων και εκπαιδευόμενων σκύλων οδηγών ατόμων με προβλήματα όρασης και σκύλων βοηθείας ατόμων με αναπηρίες, που συνοδεύονται από τους εκπαιδευτές τους ή τον ανάδοχό τους σε αίθουσες πελατών των επιχειρήσεων υγειονομικού ενδιαφέροντος που λειτουργούν αυτόνομα ή εντάσσονται σε άλλες ιδιωτικές εγκαταστάσεις ή υπηρεσίες (εδ. β, γ, δ, παρ. 7, άρθρου 16, ν. 3868/2010 (ΦΕΚ 129/τ.Α΄/3-8-2010). Επίσης την ίδια δυνατότητα πρόσβασης σε ανάλογες εγκαταστάσεις επιχειρήσεων και υπηρεσιών έχουν και οι σκύλοι που βρίσκονται σε διαδικασία ή πρόγραμμα εκπαίδευσης, ως σκύλοι βοηθείας σκύλοι ατόμων με προβλήματα όρασης ή σκύλοι βοηθοί ατόμων με αναπηρίες (αρ. 32, ν. 4238/2014 (ΦΕΚ 38/τ.Α΄/17-2-2014). β)
 Τα άτομα που χρησιμοποιούν ή εκπαιδεύουν το σκύλο βοηθείας που τους συνοδεύει, θα πρέπει να λαμβάνουν κάθε μέτρο αποφυγής όχλησης των πελατών από το ζώο και να φέρουν μαζί τους τα πιστοποιητικά που πιστοποιούν την υγεία του ζώου, ότι βρίσκεται σε διαδικασία ή πρόγραμμα εκπαίδευσης, την επάρκεια εκπαίδευσης του καθώς και το δικαίωμα χρήσης/συνοδείας αυτού (π.χ. βιβλιάριο υγείας του σκύλου, τσιπ, κάρτα ή βεβαίωση από φορέα ότι ο σκύλος είναι υπό εκπαίδευση ή έχει εκπαίδευση και ταυτότητα χρήστη του ζώου, κ.λπ.)